¿Qué es el glutamato monosódico?
El glutamato monosódico (GMS) es una sal sódica derivada del aminoácido L-glutamato, un aminoácido no esencial muy común. Se obtiene mediante la fermentación de sustancias como el almidón y la caña de azúcar, aunque también se encuentra naturalmente en alimentos como algas, verduras, quesos y setas.
El glutamato monosódico es ampliamente utilizado como aditivo alimentario en la industria alimentaria porque aporta o potencia el sabor de los alimentos. El sabor que produce es conocido como “unami”, que en japonés significa delicioso o sabroso.
El glutamato monosódico fue descubierto en 1908 por el bioquímico japonés Kikunae Ikeda, quien buscaba replicar el sabor del alga Kombu. Ikeda aisló el glutamato de la alga y lo combinó con sodio para crear un polvo estable, descubriendo así el sabor umami. Aunque no fue reconocido como un sabor distinto hasta la década de 1980, Ikeda comercializó su descubrimiento bajo el nombre de Aji-no-moto, que significa «esencia del sabor» en japonés.
¿Has escuchado hablar sobre el síndrome del restaurante chino? Lo que se conoce popularmente como “síndrome del restaurante chino” se refiere a síntomas como sudoración, palpitaciones, dolor torácico, sensación de ardor o ansiedad tras comer comida china. Se cree que estos síntomas responden a una reacción de hipersensibilidad al GMS, que es usado en cantidades elevadas en la cocina china.
A pesar de su clasificación como seguro por la FDA y la Unión Europea, el uso del GMS sigue siendo objeto de debate debido a posibles reacciones adversas y efectos negativos. Por esta razón, la FDA exige que los productos que contienen GMS lo indiquen en su etiqueta. Se encuentra comúnmente en alimentos procesados, como patatas fritas y snacks, caldos, cremas y conservas envasadas, salsas, alimentos precocinados, embutidos, galletas …, ya que mejora su palatabilidad.
¿Para qué sirve el glutamato monosódico?
El glutamato monosódico se utiliza para potenciar el sabor en los alimentos. Es un polvo cristalino blanco, soluble en agua e inodoro, y puede utilizarse como sustituto de la sal, especialmente para aquellos que deben limitar su consumo. Este aditivo mejora el sabor de carnes, alimentos congelados, salsas y productos enlatados, haciéndonos percibirlos como más sabrosos.
El GMS no solo mejora otros sabores, sino que también tiene un sabor propio. Ayuda a equilibrar y armonizar los sabores en los alimentos, haciéndolos más apetecibles.
Alimentos con glutamato
El glutamato se encuentra de manera natural en varios alimentos. Sin embargo, lo habitual es aderezar esos alimentos y otros con GMS para aumentar su sabor.
El glutamato monosódico (GMS) se ha obtenido a través de distintos métodos, como hidrólisis de proteínas vegetales, síntesis química y fermentación bacteriana, siendo esta última la técnica más empleada en la actualidad. Se suelen fermentar especialmente sustancias de origen vegetal como la caña de azúcar, la remolacha azucarera, la yuca o el maíz.
Algunos alimentos con glutamato son:
- Hay alimentos que contienen glutamato de manera natural como los tomates, guisantes, champiñones o patatas.
- La leche materna también contiene glutamato.
- Añadido como aditivo lo encontramos especialmente en: patatas fritas, snacks, galletas, caldos, conservas, cremas, salsas, alimentos precocinados, mix de frutos secos, embutidos, carnes y algunos quesos.
Por tanto, entre los alimentos que traen glutamato de manera natural y los que lo tienen de manera artificial, lo habitual es consumir diariamente esta sustancia.
Alimentos sin glutamato
Los alimentos sin glutamato escasean. El glutamato es un aminoácido no esencial que nuestro cuerpo produce de forma natural y ayuda a la formación de proteínas.
Para evitar el glutamato monosódico (GMS) en tu dieta, sigue estos consejos para consumir alimentos sin glutamato:
- Dieta rica en frutas, verduras, legumbres, frutos secos y pescados lo más frescos posibles, evitando alimentos procesados, ya que suelen contener GMS.
- Utiliza especias y hierbas frescas en lugar de sales condimentadas y condimentos envasados para dar sabor a tus comidas.
- Cocina en casa para controlar los ingredientes que consumes, evitando productos preenvasados, comidas congeladas y comidas de restaurantes que puedan contener GMS.
- Si eres especialmente sensible al GMS, evita alimentos que puedan contener pequeñas cantidades de este compuesto, como productos bajos en grasa o sin grasa.
Efectos negativos del glutamato monosódico
Aunque no están del todo claro los efectos negativos de usar el glutamato como aditivo, algunos estudios asocian su consumo con:
- Efecto tóxico en el desarrollo fetal y en los niños.
- Alteraciones metabólicas que contribuyen al desarrollo de algunas patologías como hipertensión arterial, inflamación de bajo grado y obesidad.
- Alteraciones gastrointestinales y disbiosis de la microbiota intestinal.
- Efectos negativos sobre el sistema nervioso.
- Efectos negativos sobre el sistema endocrino y reproductivo (alteración de la correcta producción de hormonas).
- Aumento del estrés oxidativo y cambios en el sistema inmune como apoptosis en los timocitos (muerte de este tipo de células que nos ayudan a combatir infecciones) y efectos genotóxicos (esto quiere decir que son sustancias capaces de unirse al ADN o afectar a los procesos enzimáticos causando daños y mutaciones en el ADN).
- Empeoramiento de enfermedades como asma y migrañas.
Es complicado evaluar hasta qué punto este aditivo produce efectos negativos en el organismo. La mayoría de estudios se han realizado en animales, a dosis mucho más elevadas de las presentes en los alimentos, y en algunos de estos estudios los resultados no han quedado del todo claros.
Lo que sí parece más claro es que puede influir en el desarrollo de trastornos metabólicos. El glutamato monosódico aumenta la palatabilidad de los alimentos, esto hace que el alimento nos resulte más agradable y aumenta el deseo de comer más cantidad. A su vez influye en la regulación que ejerce la hormona leptina cuya función es controlar el apetito y la saciedad. Esto puede generar un aumento del peso corporal y un consumo elevado de glutamato se ha asociado en estudios en humanos con el desarrollo de obesidad y diabetes mellitus tipo 2.
Es complicado saber si el glutamato por sí solo es el causante de estos trastornos metabólicos ya que está presente especialmente en alimentos ultraprocesados altos en azúcares, harinas refinadas y grasas trans, por lo que son alimentos que por sí solos van a contribuir a la aparición de estos desórdenes metabólicos.
¿Cómo identificamos el glutamato monosódico en las etiquetas de los alimentos?
El glutamato monosódico generalmente viene expresado en las etiquetas de los alimentos con una E mayúscula seguida de un guión con un número de 3 cifras. El glutamato vendrá expresado como: E-620, 621, 622, 623, 624, 625.
¿Qué cantidades de glutamato son seguras?
La cantidad máxima permitida es de 10 gramos por kilogramo de producto, solo o combinado, expresado como ácido glutámico.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) dictaminan que las dosis utilizadas por las industrias alimentarias son seguras y que el efecto tóxico es dosis y tiempo- dependiente, pero desconocemos si puede tener efecto acumulativo en el organismo como otras sustancias que actúan como disruptores endocrinos.
Recordar que lo mejor para nuestra salud es elegir alimentos lo menos procesados posible, priorizar alimentos cuya lista de ingredientes esté formada por un único ingrediente (fruta, verdura, legumbres, frutos secos, huevo, pescado…). Aunque no esté claro si el GMS es perjudicial o no en las cantidades usadas en los alimentos, la mayoría de productos que lo contienen son alimentos ultraprocesados que por sí solos consumidos a altas cantidades favorecen el desarrollo de enfermedades a largo plazo.
